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雪中觅食 别样滋味

发布时间:2018-01-15 16:09:21 来源:广州日报 责任编辑:李真

 

砂锅鸭掌煲

 

 

芥菜咸骨煲

 

 

红葱头鸡

冰爽美味

文/图 广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员赖南坡

因为一场罕见的岭南大雪,让韶关市乳源瑶族自治县的南岭成了“网红”。对于世世代代扼守南岭风口的大桥镇居民来说,在天寒地冻的日子里没有什么比吃好穿暖更重要的事。在滴水成冰的时候,仍然有那么一群“吃货”,在风雪中寻觅着一道道客家特色的乡土美食。

红葱头鸡:山区暖身秘籍

冬季蔬菜产量极少,有些聪明的农户便在寒潮来袭之前开始改种一些地下的蔬菜,让土壤来帮助蔬菜抵御严寒。红葱头便是其中一种深受农户欢迎的蔬菜。

红葱头鸡是深受客家人喜爱的御寒美食。取约1千克左右的农家走地鸡,抹食盐和胡椒粉腌制半小时后,上铺好姜片、葱段的蒸笼蒸至筷子可以轻松扎透鸡肉后取出。在蒸鸡的过程中,把新鲜的红葱头和少量的姜剁碎成蓉,另起锅热油爆香,加少许的蚝油、生抽。鸡蒸好后切段装盘放凉,趁葱油仍在滚烫之际淋在蒸熟的鸡肉上即可。

“菜坚强”:霜雪过后别样甜

在今冬最强寒流来袭期间,乳源高寒山区的菜地里一畦畦原本翠绿的蔬菜都已被冰雪掩埋。身材高大一些的油菜花、大白菜等,还多少分辨得出模样,但矮小一点的菜苗,基本已经失去了踪影。尽管走在0℃的山中没一会儿就能冻得全身发抖,但总有一些农户冒着“透心凉”的北风,挽起袖子在雪里“扒”菜。

农户张朝阳说,这些被雪霜打过后,没有冰坏的“菜坚强”们,是最好吃的青菜,在市场上也能卖个好价钱。但记者仔细端详他脚下的“菜坚强”,只见这一堆堆躺在雪地里的青菜,已经失去了往日的神采,犹如一棵棵耷拉着脑袋的杂草。

但这些垂头丧气的“菜坚强”炒好后,又是另一番模样。快炒出锅,仅放极少量油盐的霜打菜颜色水灵青翠。和平日里有些“筋道”的青菜不同,打过霜的菜叶子软绵绵的,入口无渣,特别清甜。

在冬天,许多山区群众都喜欢做一道芥菜咸骨煲。浓白的汤色中满溢着蔬菜的清甜,咸香的猪骨平添了几分层次感,让汤汁的味道变得浑厚起来。

砂锅鸭掌煲:煨出满满胶原蛋白

瑶山大小溪流、山塘密布,鸭子是不少农户很喜欢养的家禽之一。在20世纪七八十年代的客家山区,鹅掌煲曾是一道名菜。但近年来,养鹅的农户越来越少,鹅掌煲于是渐渐演化成了鸭掌煲。

取数对鸭掌切成小段,投入加了少许料酒、姜片的沸水中快速过水后沥水捞出。将蚝油、生抽、老抽、小红椒、姜蓉调成酱汁,将鸭掌放入腌3小时左右捞出。起热油锅,将腌制好的鸭掌快速煎炒片刻,取砂锅铺上一层洋葱、蒜头、蒜叶或葱段,把煎好的鸭掌放入砂锅,将刚才腌鸭掌的酱汁倒入适量后加盖。待大火烧开后,转小火慢炖。

闲聊个半小时左右,砂锅内的酱汁也基本蒸发掉了水分,撒上一把青椒红椒段焖上30秒,即可热热闹闹地享用。

和鸡爪相比,鸭掌较为肥厚,经过慢火细煨之后,仅有的皮肉和骨胶原都已膨胀起来,显得格外厚实。连皮带骨地啃上几段,再喝上一杯温热的黄酒,无疑是冬夜一大享受。

责任编辑: 李真

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