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腊肉,臘肉

发布时间:2018-01-19 15:12:51 来源:南方日报 责任编辑:李真

 今古齐观

■田东江

前几天,有人实拍了一家居民阳台防盗网上密密麻麻挂着腊肉的照片,引来网友一片感叹和调侃,“真是土豪”“这户人家的生活水平和开宾利的是一个级别”云云,更搞笑的,是为防盗网的承受能力担心。至于拍的是哪里,则莫衷一是,有说重庆的,也有说武汉的。网络时代的传播就是这样,信息源具有相当的不确定性。

南方人很熟悉腊肉。我在北方生活时,吃的腊肉都来自南方。落籍广东之后,“秋风起,吃腊味”早就耳熟能详,而且特别青睐东莞的腊肉腊肠。腊肉是腌肉的一种,具有从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,便于保存等特点。大约这也是腊肉主要盛行于南方的原因之一吧。南方湿热,不小心东西就长毛变质,而在北方,全无这种担心,也就不会在肉类保存上大动脑筋。

在第一批简化汉字于1956年初公布之前,“腊”和“臘”实际上是两个字,不仅读音不同,而且含义也不同。“腊”读xi(阴平),“臘”读la(去声)。腊,大家最面熟,然其原本义项应该说陌生。比如它表示“皮肤皴皱”,如《山海经》云钱来之山有种动物,“其状如羊而马尾,名曰羬羊,其脂可以已腊”,就是说,羬羊之脂跟上世纪六七十年代通用的蛤蜊油差不多。而臘的用法,才为我们今天所习见,像腊月、腊八粥,应该是臘月、臘八粥。在从前,一年中最为重要的祭祀就是岁终的臘祭,不仅要祭百神,还要于臘日(十二月初八)或前一日击鼓赶走潜在的疫病,《荆楚岁时记》云,其时“村人并击细腰鼓,戴胡头,乃作金刚力士以逐疫”。

成语有著名的“唇亡齿寒”,也涉及到了臘祭。《左传·僖公五年》载,时“晋侯复假道于虞以伐虢”,宫之奇谏止,他认为:“虢,虞之表也。虢亡,虞必从之。晋不可启,寇不可翫。一之谓甚,其可再乎?谚所谓‘辅车相依,唇亡齿寒’者,其虞、虢之谓也。”结果虞公不听,宫之奇便率领全族来了个大迁移,溜之乎也。在他看来,“虞不臘矣”,挨不过臘祭那天就要灭亡了。亡国这一点上果如其所言,“冬,十二月丙于朔。晋灭虢。虢公丑奔京师。师还,馆于虞,遂袭虞,灭之。执虞公及其大夫井伯,以膳秦穆姬”,只是晋仍“修虞祀”,未废其祭,天子命虞所祀祭之境内各类神祈,照祭不误。

第一批简化字颁布之后,“臘”便消失了,与“腊”合二为一,后者成了前者的简体,且摇身一变为多音字。但是因为曾经“泾渭分明”的前提,“腊肉”和“臘肉”便难免是两个概念。

腊肉,是干肉。《论语·述而》中孔子曰:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”孔安国疏曰:“言人能奉礼,自行束脩以上,则皆教诲之。”前人另已指出,脩,脯也。十脡为束。脡,即条状干肉。批林批孔那会儿笔者读初一,记得当时就是这样释义:孔子的学费为十条干腊肉,所以一般百姓在他那里根本读不起书。其实前人同样说了:“古者相见必执贽以为礼,束修其至薄者。”至薄,没有比这更廉价的了。孔子为什么要收呢?“盖人之有生,同具此理,故圣人之于人,无不欲其入于善。但不知来学则无往教之礼,故苟以礼来,则无不有以教之也。”钱穆先生也认为:“故虽贫如颜渊、原思,亦得及门受业。”当然了,对束脩还有不少“别解”,指15岁的年龄,指能够自我约束、自我反省等等,但在学费问题上,显然彼时是一定要往夫子头上扣屎盆子。

南朝宋明帝特别爱吃腊肉,《南史》讲他“奢费过度”的一个证据,就是“以蜜渍鱁鮧,一食数升,噉腊肉常至二百脔”。鱁鮧,鱼鳔﹑鱼肠用盐或蜜渍成的酱。脔,切成小块的肉。明帝的胃口也是真够惊人。柳宗元名篇《捕蛇者说》云,永州有“触草木尽死”的异蛇,“以啮人,无御之者”,然而这种蛇有极好的药用价值,“得而腊之以为饵,可以已大风、挛踠、瘘疠,去死肌,杀三虫”。因此“太医以王命聚之,岁赋其二。募有能捕之者,当其租入”,又因此“永之人争奔走焉”。而臘肉,乃冬天腌制的肉类,才是今天的概念。宋朝陈元靓《岁时广记·煮腊肉》引《岁时杂记》:“去岁臘月糟豚肉挂灶上,至寒食取以啖之,或蒸或煮,其味甚珍。”清朝袁枚《随园食单》中有“风肉”,云“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用”,显然也属于“臘肉”之列。诸如此类,表明腊肉与臘肉不可等同,今天在简体排版的古籍中遇到“腊肉”,应该核实一下繁体的同名著作,以弄清是“腊”还是“臘”。

臘肉是臘味的一种,臘味中还包括臘鱼、臘鸡、臘鸭等等。有意思的是,元代篾称在京求官之南人为臘鸡。众所周知,元朝建立后,把国民分为蒙古人、色目人、汉人、南人四等,南人等级最低。《草木子》云:“天下治平之时,台省要官皆北人为之,汉人南人万中无一二,其得为者不过州县卑秩。盖亦仅有而绝无者也。后有纳粟、获功二途,富者往往以此求进……在都求仕者,北人目为臘鸡”。为什么这么叫呢?“盖臘鸡为南方馈北人之物”。那么多臘味,为什么是臘鸡而不是别的,想来也有奥妙蕴藏其中吧。

作者系南方日报高级编辑

责任编辑: 李真

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