秘味大师年宴:东北锅包肉PK江西红酥肉

发布时间: 2019-02-11 16:26:33 | 来源: 北国网 | 作者: | 责任编辑: 余佳华

常年在外地披星戴月忙碌的你,是否可我一样:出租房就像包月的旅馆;一日三餐吃的都是泡面盒饭;偶尔的改善生活,就是点一次外卖……

在外卖app上看到了一家“正宗东北菜馆”,毫不犹豫点一份从小就爱吃的锅包肉。可是收到菜品后,每一块锅包肉都是厚厚的面糊包裹着很薄的一片肥片。虽然同是用猪肉烹制,但口感却油腻至极,和家乡的味道完全不同。

可能,会有人问我为什么不自己做呢?

其实我并不是懒,我的手机里有秘味APP,也关注了秘味美食公众号,里面有非常专业的美食菜谱,可是我的出租房里没有灶台锅具,每天的忙碌,让我根本没时间和机会为自己下厨。孤身在外的身不由己,只有自己才会清楚吧。

马上就要过年了,真的好想拥有一扇任意门,可以直接走到除夕夜的团圆饭桌前,先呷一口酸菜汤,再毫无顾忌的把一整盘锅包肉吃掉!

可惜今年的春节要在江西度过了,这个团圆梦今年是无法实现……

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恍惚间,手机弹出秘味APP联合腾讯美食的一则家宴直播消息:“东北菜大师,直播教你做锅包肉”,我点进去便看到了沈阳新东方和秘味联合主办的年宴菜直播,直播间里一位叫孔范勇的“中国烹饪大师”,和助理操着一口亲切的东北腔,向观众详细讲解着锅包肉的制作步骤和典故。

1.东北,年味不过是一盘锅包肉。

毕竟今年是猪年,在除夕的年宴饭桌上,除了要有鸡有鱼,还要有猪肉类的菜肴了。而在东北年宴上,除了猪肉炖粉条和酸菜白肉血肠以外,一定不可少了锅包肉。

关于锅包肉,还有一个小故事:

清朝时期,哈尔滨滨江道的道台府里经常宴请国外宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味,这里的官厨就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改便让哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这一改变使这道菜肴成为现今家喻户晓的美食,而在我们老家的年夜饭上,一定会有这么一道口味酸甜的菜肴,寓意新的一年全家可以甜甜美美。

那酸酸甜甜的锅包肉该怎么做呢?

食材:猪外脊、葱丝、姜丝、香菜段、淀粉、白糖、白醋、番茄沙司、浓缩橙汁、盐、料酒。


 

1、先将猪外脊切片,用盐,料酒腌制两分钟备用;然后将葱、姜切丝,香菜切段备用↑;

2、淀粉放水调成水粉糊,然后稍放点食用油油,让糊更粘稠↑;


 

 

3、将肉片儿挂上调好的糊,然后下六成热的油锅炸成金黄色,炸至外酥里嫩↑;


 

4、锅中放入番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、白醋、盐熬至粘稠↑;

5、将炸好的肉片倒入炒好的酱料中,继续翻炒↑;


 

6、最后撒入姜丝,葱丝,香菜段,出锅摆盘即可↑。

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虽然我现在生活的地方吃不到正宗的锅包肉,但在江西可以吃到与锅包肉一样有红火喜庆吉祥寓意的年宴菜“江西红酥肉”。

锅包肉与江西的红酥肉,同样是将猪肉炸制后进行二次烹调,口味上:一个讲究大快朵颐、酸甜脆爽;一个却讲究鲜味厚重、酥糯软烂。

2.江西,年味是红酥肉入口的软绵。

同样,我在秘味APP看到了一场秘味美食与腾讯美食联合举办的年宴直播,来自江西新东方的“高级中式烹调师”齐双鹏,在直播间向我们直播了一桌传统的赣菜年宴。

很多人认为赣菜香辣、咸鲜,口味浓郁,应是中国的第九大菜系。但是赣菜很少会“走出去”,可能是因为江西人性格低调保守,就像南昌的传统名菜红酥肉,它外表红亮内心却极为丰富。

相传是王安石与一富家小姐完婚时,传来他高中进士的消息。王安石喜不自胜,亲自下厨制作这“红酥肉”,款待前来贺喜的四亲八邻。每一块红酥肉色泽鲜艳,里面还夹着肉末,寓意着喜上加喜,嘉宾越吃越爱吃。后来,人们常常把它作为喜庆宴席上的一道菜,增添更浓的吉庆气氛。

红酥肉入口酥烂,口味浓厚,肥而不腻,瘦而不柴,咸鲜兼辣,到底是怎么做的呢?

食材:猪肋条肉(五花肉)600g、鸡蛋120g、淀粉(豌豆)75g、胡萝卜芯适量、小青菜芯适量、酱油25g、料酒10g、葱汁7g、姜汁7g、盐6g、鸡精1g、小葱50g、姜15g、白砂糖2g。

1.五花肉刮洗干净,在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸,装碗内备用;

2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;

3.将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性;

4.肉皮平摊墩上,在肥膘面剞上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用↑;

5.将腌好的肉皮平摊墩上,在肥肉面撒上一层淀粉,将肉茸刮上,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮↑;

6.再将肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯↑;

7.炒锅洗净上火,舀入熟猪油烧至六七成热,投入红酥肉坯炸成金黄色捞出↑;


 

8.然后将酱油、鸡精兑好汁,倒入肉中,盖上保鲜膜上笼用旺火蒸30分钟取出;


 

9.取锅置旺火上,舀入清水,再把肉汁放入锅中用湿淀粉勾芡明油,淋在肉上,把每段肉放在胡萝卜芯上,再用菜心摆盘即可↑。

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锅包肉牵绊着我对北方家乡味的浓浓思念,光看着秘味APP里做好的锅包肉,会回想起那酸甜的口味,脑中浮现出屋外的鹅毛大雪,屋内的花棉被和热炕头,还有妈妈在灶火旁忙碌的背影。

同样,红酥肉在江西人的心中,也是无可替代的家乡之味。就在本地的同事看我春节不能回家,便邀请我去他家一同过春节。既然身处他乡,就要入乡随俗,我也想坐在江西的门庭小院中,感受别样的暖暖年味。

顺便,我也想按照秘味美食上面的教程,做一盘锅包肉让同事一家人尝尝,对比一下是红酥肉好吃,还是锅包肉好吃。


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