2021北京米其林指南引热议:谁能更懂中国美食?

发布时间: 2020-11-21 12:41:40 | 来源: 消费日报网 | 责任编辑: 吕欣
 

  近日,《米其林指南2021北京》正式发布,不出所料地引发网友热议。有人点赞,认为榜单总体上偏差不大,甚至个别地方有小惊喜。有人拍砖,认为行销全球的米其林美食指南,在博大精深的中国饮食面前,明显水土不服。综合网友与业界对北京米其林的分析,其问题不外乎以下两个方面。

  对中国餐饮:想要讨好,但还未参透

  中国餐饮市场上每年都会出现不少新店,但经过激烈的竞争、严格的品质管控和挑剔的舌头检验,最后大浪淘沙留下来的屈指可数。所以对待新店的评选,各种榜单总会态度谨慎。

  此次上榜米其林二星的京季今年三月刚刚开业。这一方面显示了米其林对新兴餐厅的接纳度,但另一方面也引来人们对餐厅水准稳定性的担忧。相对而言,国内一些榜单对营业时间都做了硬性规定,比如黑珍珠确立了一个开业至少一年的基准线。

  西餐厅方面,此次上榜米其林的西餐厅较少争议,有一个特点是,主厨清一色为外国人。其实北京还有不少优质的西餐厅,主厨为有钻研西餐的资深背景、同时又了解中国文化的华人。比如LES MORILLES樂·墨瑞、THE Georg、Linglong等,他们的主厨擅长用东方元素带动西式烹调,用中国食材解构传统西餐,甚至会把茶道运用其中。但这样的餐厅没有一家入选米其林。

  去年必比登榜争议声音颇大,今年似乎有了“求全”的意图,一眼望过去,豆汁、涮肉、爆肚、饺子、炸酱面,清一色北京地道小吃,而且一样一家,谁也不得罪,颇有照着品类筛选的意思。其实北京集合了全国各地的美味小吃,只强调“北京小吃”过于片面。

  说到品类,米其林榜单依然不见火锅、日料的身影,多样性不足。“没有火锅的餐饮榜单总觉得缺少一点中国味。”李女士和她的朋友们走在初冬的北京街头,正打算找家火锅店温暖一下脾胃。

  评价标准:谋求创新,却词不达意

  一份美食榜单的可参考性有多高,与其评价标准息息相关。据米其林方面表示,米其林评审员全部是“餐旅行业的专家,也都是米其林全职员工,为了确保每一份榜单的真实可靠,他们严格遵守独立性和匿名性”。米其林官方公布的评价标准 “only what’s on the plate”,仅对盘中餐做评判,环境与服务不在其重点考虑的范畴。不过今年的米其林显然在谋求创新,设立了“米其林年轻厨师奖” “米其林服务奖”,以及表彰可持续的“米其林绿星奖”。

  但看完米其林上榜餐厅的评语,明显感到评审员的形容词用的十分吃力,不知这是语言使用的问题,还是本身缺乏探究所致。比如在点评创建于1940年的老字号萃华楼时,米其林称之为“一家历史悠久的大众化餐馆”、“室内摆放了一些竹和鲤鱼的画作”。餐馆的历史底蕴、文化内涵和东风审美,在词不达意的评语中,对于菜品的赏鉴完全无法彰显。

  另外,在餐厅评选方面,米其林榜单在中国目前只覆盖了北京、上海和广州。上海只有一家餐厅摘得三星,且为西餐厅。尽管粤菜在国际上具有极高的认知度,但以粤菜为代表的广州却没有一家餐厅获评三星。今年北京米其林三星餐馆有两家,分别为新荣记(新源南路)和京兆尹。照此逻辑,是否说明内地中餐的天花板就是北京了?

  后起之秀:国内榜单发起挑战

  尽管面临争议,米其林的美食榜单客观上刺激了国内美食榜单的上进心。这些年,美团先后推出大众点评必吃榜和黑珍珠餐厅指南,携程推出了美食林,以及猫途鹰等针对游客或者本地消费者的美食榜单。其中尤以“黑珍珠”的影响力最大。

  此前,2021黑珍珠已经公布了入围榜单以及评选规则,引来一番围观。

  想公关评委?对不起,评委终身匿名。担心一个人的口味偏好会影响评选的公正性?别怕,黑珍珠更倾向于不同评委对同一家餐厅进行多次探访,一家餐厅会安排3—5位评委。担心评委只代表了少数人的观点?别忘了,打造黑珍珠的美团天生带有互联网基因,餐厅提名阶段,就会通过大数据验证评委提名的餐厅,一些点评较差的餐厅可能会被直接剔除。

  黑珍珠榜单尚未发布,不过从它的设置中可以窥见几个进步之处。

  第一,评审开放性,来体现中华美食的多样性。中国地域广大、菜系丰富、饮食多元,且人口众多、口味偏差极大,没有大数据支撑的评审,很容易流于片面。黑珍珠评审体系的开放性,更能体现中华美食兼收并蓄的特性。

  黑珍珠榜单在地域上,覆盖了全球27个城市、783家餐厅,其中国内城市有22个。在中国美食领域,连粽子是甜还是咸都能引发全国性的争论,在美团大数据支撑下,黑珍珠能够更客观地扩大覆盖面,体现中华美食的多样性。

  第二,评委为华人,要选出适合“中国胃”的“中国味”。

  黑珍珠的评委要求为在中国有一定生活时长的华人。针对不同菜系都配有大量对本土化饮食和市场都十分了解的专业评委。公开报道显示,黑珍珠“致力于持续发掘在传承的同时勇于突破创新的餐厅,打造更适合中国口味的美食榜单”。

  人们常说“适口者珍”,外来的米其林在中国遭遇了主场作战的“黑珍珠”,后者显然更会寻找适合中国人胃口的口味。而年轻的中餐榜单们,要成为美食届“王冠上的珍珠”,仍有很长的路要走。